terça-feira, 12 de julho de 2011

O que é o Velouté?!?!?!


Fonte: recipetips

Eu coloquei um post falando um pouco sobre esse molho, mas resolvi aprofundar, para vocês entenderem bem do que se trata de verdade.
Um dos molhos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois de fazer um roux blond  (que é a mistura de manteiga e farinha) e acrescentar o caldo bem temperado, o molho obtém uma consistência aveludada desejada, o que dá origem ao nome.
Use 50 g de manteiga e de farinha para 1 litro de caldo
Preparo: Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de madeira ou com um fuet em fogo baixo, para fazer o roux blond, de 2 a 3 minutos. Então, mexendo sempre, junte aos poucos o caldo de galinha, de vitela, de peixe, ou algum outro tipo de caldo. A escolha do caldo vai depender do preparo que você está fazendo, se está fazendo alguma coisa com carne o ideal é um caldo de carne, algum preparo com frango, um caldo de frango, e assim vai...
Depois deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe para fogo e cozinhe de 10 a 15 minutos.

Como temperar o molho velouté:
- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de purê de tomate no roux e deixe cozinhar. Acrescente tomate picado no final.
- Falso Meuniére: junte 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres, de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny citrus: acrescente 200 ml de suco de laranja depois que o caldo foi acrescentado ao roux.

Molhos veloutés clássicos:
- Molho alendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinale: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e temperado com pimenta caiena.
- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, creme de leite e brandy.

Eu acredito que seguindo a receita base, você pode criar o seu velouté, colocar creme de leite fresco, mostarda, tomate seco, queijos...Na cozinha, a criatividade é seu principal ingrediente. Um bom cozinheiro, é aquele que cria um prato delicioso com qualquer ingrediente que tem nas mãos!!!

Fonte: Almanaque culinário e Livia Curi

2 comentários:

  1. Que legal não sabia o que era um veloute... muito bom aprender coisas novas.
    Beijos

    ResponderExcluir
  2. Livia, acho muito importante esse tipo de conteúdo em blogs, eleva cada vez mais a qualidade dos nossos pratos! parabens!

    ResponderExcluir