quarta-feira, 31 de agosto de 2011

Tipos de Carnes...Tudo o que você precisa saber!




Um pouco mais sobre os cortes de carne Bovina:

Rabo
Compõem-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa. Como toda carne junto ao osso, costuma ser bastante saborosa, principalmente se for cozido.
Lagarto
Encontra-se na parte traseira superior do bovino. A carne é de cor mais clara, têm formato alongado e definido. Ainda crú e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. É outra peça que fica muito boa se for cozida.
Coxão Duro
Pequena parte logo abaixo do lagarto, possui fibras duras, o que exige cozimento lento.
Coxão Mole
Fica na parte traseira inferior, a carne é macia e de cozimento rápido. É ótimo para fazer bifes, enroladinhos e sopas.
Músculo
Fica também na parte traseira inferior, abaixo do coxão mole e patinho. Muito saboroso para preparos de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas.
Patinho
Encontra-se na parte traseira inferior, acima do músculo. É uma carne magra devido ao baixo teor de gordura, porém menos macia que a alcatra. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Você pode aproveitá-la no preparo de bifes à milanesa, almôndegas, recheio de pastel e tortas, hambúrguer, molho bolonhesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.
Picanha
Fica na parte traseira superior. Conhecida por ser uma carne macia e marmorizada com gordura, o que a torna mais saborosa. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto. Fica muito boa assada, grelhada e cozida.
Alcatra
Encontra-se na parte superior traseira. Essa carne é mais macia que o coxão mole, possui pouca gordura e é ideal para bifes. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. Experimente grelhar ou fritar.
Contrafilé
Fica na parte superior traseira, possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.
Dica: Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando você estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado. Essa carne é ótima para o preparo de bifes, rosbifes e assados.
Filé Mignon
Fica na parte superior traseira, entre a alcatra e a aba de filé. É o corte mais macio da carne de boi, embora não seja tão saborosa quanto a alcatra e o contrafilé. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. O filé mignon pode ser grelhado, assado, frito, à milanesa e cozido.
Aba de filé
Fica na parte central do bovino. Por ser uma carne mais rígida ela necessita de um cozimento mais longo. Para o preparo de ensopados, picadinhos e para moer ela á ideal.
Fraldinha
Fica na parte central inferior do bovino, de corte pequeno, fibras longas e pouco macia. Precisa de cozimento por mais tempo e deve ser cortada em tiras grossas. Você pode fazer caldos, molhos, assados, cozidos e ensopados que também cairá super bem.
Ponta de agulha
Fica na parte dianteira inferior, constituída de músculos, fibras grossas e compridas. Pede cozimento lento e fica boa em ensopados, cozidos e sopas.
Capa de filé
Encontra-se na parte dianteira superior do bovino, com textura desigual e grande quantidade de nervos, por isso precisa de um cozimento lento. Pode ser usada para o preparo de molhos, ensopados e picadinhos.
Acém
Fica na parte dianteira inferior do bovino, é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. É boa para o preparo de ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
Paleta
Fica na parte dianteira inferior do bovino, contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
Peito
Parte dianteira inferior do boi constituído de músculos e fibras duras.
Pode ser enrolado com temperos e cozido na panela com molhos.
Pescoço
Como o nome diz, trata-se do pescoço do bovino. É um dos cortes mais baratos, constituído de fibras duras e músculo.
Por ter uma formação parecida com a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
Filé de Costela
Fica na parte superior dianteira, por ter fibras mais duras, pede um cozimento lento.
É utilizado principalmente para churrascos, ou então, para preparar carnes cozidas com legumes.
Maminha
Fica na parte traseira inferior do bovino. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. É boa para bifes e assados.
Cupim
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam, exigindo um longo tempo de cozimento. É saboroso e muito usado em churrasco.
Costela
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes (as carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial).
Bisteca ou Chuleta
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
T-Bone
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Nesse link você encontra um mapa dos cortes: http://www.arildocarnes.com.br/site/mapa_de_cortes.html

Fonte: Dopiapizza, Wikipédia e Dicas de cozinha

Um comentário:

  1. Olá Livia! Que bacana esse seu post! Isso é uma das coisas que ainda quero ter guardado na memória! Muuuitos anos atrás (eu não era nascida) minha mãe teve um açougue e desde pequena em casa eu ouvia o nome e as descrições de cada tipo de carne. E mesmo assim nunca decorei! Quem sabe agora com esse desenho e uma explicação bem didática eu não decore!! Parabéns pelo blog e pelas dicas! Adorei!

    ResponderExcluir